Remplazar los huevos

Trucos para remplazar los huevos

Lunes 6 de enero 2014

Remplazar los huevos en las recetas es uno de los mayores retos que se encuentran en la cocina cuando pasamos a ser veganos, y es probablemente una de las principales razones que hacen que sea díficil para algunas personas hacer el paso. Así que si no sabéis como hacer, que vuestros bizcochos no se parecen a nada, que son duros como un ladrillo o que se derrumban como un castillo de cartas (¡HOLA FRUSTRACIÓN!), sepan que existen varios trucos para que vuestros pasteles, tartas, flanes y otros postres tengan una textura muy parecida (sino igual) a las que ustedes tenían la costumbre de comer.

Existen diferentes alternativas a los huevos. Estas alternativas, contrariamente a los huevos que cumplen a ellos solos con diferentes funciones, no pueden ser combinadas en un solo y mismo método. Aquí les pongo las diferentes formas que conozco para reemplazar el huevo en vuestras preparaciones.

Combinación de linaza y agua: la linaza mezclada con agua da una textura gelatinosa, muy similar a la de una clara de huevo. Simplemente mezcla 5 g de semilla de lino trituradas con 15 ml de agua.

Combinación de vinagre de sidra y leche vegetal: la adición de vinagre de sidra a la leche vegetal permite que la leche cuaje y espese como un huevo lo haría. Las medidas varían dependiendo de la receta que deseas hacer. Que sean magdalenas, bizcochos o un pastel, las cantidades no son las mismas. Pero se necesita más o menos una cucharadita de vinagre de sidra para 85ml de leche vegetal o una cucharada para 180ml. Esta técnica permite que el pastel se hinche y que este blando por dentro.

Combinación de vinagre de sidra y el polvo de hornear/bicarbonato de sodio: hace que tus preparaciones sean ligeras. Mezcla una cucharada de vinagre y una cucharadita de polvo de hornear antes de añadirla a tu receta.

Levadura en polvo, aceite y agua: mezcla dos cucharadas de agua y una cucharada de aceite, luego añades una cucharadita de levadura y mezclas bien antes de añadir a tu preparación.

Combinación líquido y agar-agar: el agar-agar es un excelente sustituto para gelificar un flan dulce o salado. Para ello, basta con diluir 2gr de agar-agar con un ingrediente líquido (agua/caldo o leche vegetal), agregas el resto del ingrediente líquido así como los otros ingredientes dulces o salados, llevas a ebullición y dejas hervir durante cinco minutos pero siempre removiendo. Viertes la mezcla en un molde y dejas la preparación mínimo 2 horas en la nevera.

Combinación de puré de fruta y de levadura: las frutas son una gran alternativa a los huevos: plátano, puré de manzana o de cualquier fruta que contenga pectina. La mitad de un plátano triturado o 60ml de compota de manzana reemplaza el equivalente de un huevo. Ten cuidado sin embargo, y toma en cuenta que cada fruta aportará su propio sabor a la preparación, es importante saber que sabor prefieres a la hora de hacer un postre (también podeis mezclar!). Tendrás que añadir una cucharadita de levadura si no deseas que tu postre sea demasiado pesado.

Combinación de fécula de patata, almidón de maíz, almidón de tapioca con leche vegetal: permiten que la preparación espese y se mantenga bien. Cuenta con 10g de fécula más o menos por 150 a 250 ml de leche vegetal.

Puré de patatas, de calabaza, el concentrado de tomate o también los copos de avena, son a menudo utilizados como sustituto de huevos. Estos ingredientes permiten que todo se mezcle y dan cuerpo a la preparación, todo como la fécula de patata, de maíz y de tapioca, que permiten a la preparación espesar y mantenerse bien. No olvideis que la calabaza se puede añadir a preparaciones saladas como a preparaciones dulces.

Combinación de harina de soja, de garbanzos, o de tapioca con agua: estas harinas pueden sustituir las féculas por las mismas proporciones. Un huevo es equivalente a una cucharadita de harina mezclada con tres cucharaditas de agua. También podeis hacer tortillas gracias a la harina de garbanzos por ejemplo.

Tofu firme: como el tofu sedoso, tomará el sabor de los ingredientes a los cuales lo mezclas. Podéis gracias a el realizar quichés o "huevos" revueltos.

Tofu sedoso: es más utilizado en postres ya que aporta suavidad a las preparaciones. A diferencia del tofu firme, el tofu sedoso es suave y cremoso.

Para reemplazar un huevo por el tofu, necesitaras 60g de tofu que se bate en una licuadora o batidora antes de añadir cualquier otro ingrediente. La mayor parte del tiempo, se añade a lo último. Con el tofu no es necesario remplazar cada huevo, si por ejemplo en la receta hay cinco huevos puedes remplazar por 3 porciones de tofu, si hay 2 remplazas por una porción.

Yogur de soja: es preferible utilizar un yogur cuya consistencia es firme y densa. Como el de la marca Sojasun que es vendido en porciones individuales. Su uso agrega suavidad y textura a las preparaciones. Un huevo es equivalente a 60ml de yogur.

Sustituto de huevo: otra alternativa es el famoso sustituto de huevo ya vendido como tal. A pesar de que es una muy buena alternativa para reemplazar los huevos, las otras alternativas no tienen nada que enviarle y funcionan tan bien como este sin tener que usar un polvo todo preparado. Una cucharadita y media mezclada con una cucharada de agua equivale a un huevo.
Otro sustituto especialmente concevido para hacer crema inglesa es el Custard Powder que fue creado por un inglés, Alfred Bird, en 1837, ya que su esposa era alérgica a los huevos. Así nació la famosa crema inglesa Bird que se encuentra por todas partes en Reino Unido. Para usarlo es muy fácil. Simplemente mezclas dos cucharadas de polvo con una o dos cucharadas de sirope vegetal hasta obtener una pasta muy suave. Hierves 500ml de leche vegetal a la que le agregas la preparación precedente y revuelves hasta obtener una crema espesa. Si no puedes conseguir el Custard Powder, puedes remplazar por polvo Imperial que también es una buena alternativa.

Para que los pasteles y tartas doren por encima: simplemente hay que aplicar un poco de sirope vegetal por encima cuando esta en el horno. Cuando esta hecho, puedes agregar puré de fruta para hacer que brille como en las pastelerías.

Sin alternativa: también es posible hacer postres alternativos sin huevos. Todos los postres que sólo requieren el uso de un huevo o dos pueden ir bastante bien sin que haya remplazo. Sólo hay que añadir un poco de líquido (una a dos cucharaditas de leche vegetal o de agua) para compensar la falta de huevos.

Aquí os he dado todas la alternativas para remplazar huevos que conozco, así que ya no tienes excusa para no hacer pasteles, tartas o quiches sin ellos!

Y vosotros ¿conocéis otras técnicas?